和食 Cuisine japonaise: real world.

Je m’appelle Yuuichiro. Je serai votre guide pour ce voyage culinaire dans ce pays dont la cuisine est trop souvent mécomprise. J’ai ouïe dire que beaucoup de gens dans ce vaste monde ont tendance à considérer que la nourriture japonaise consiste essentiellement de sushis. Ou alors de riz et de poisson. Ce qui est essentiellement une manière détournée de transmettre la même idée, si éloignée de la réalité. En cas de famine, il est certes facile de se rabattre sur le riz, disponible en très large quantités. Mais si l’occasion le permet, il est possible d’apprécier une cuisine variée, (et sans forcément devoir dépenser trop). Je tiens à noter ici que ce qui est vu comme un prix normal dans un restaurant en France m’est infâmement cher. De l’autre côté, faire de la cuisine soi-même ne garantit pas de faire des économies. Mais bref.

Voyez-vous, le repas typique traditionnel japonais n’est pas une assiette de sushis. Le concept même d’assiette m’est assez nouveau, et j’ai du mal à concevoir que l’on puisse prendre un repas entier avec un seul de ces ustensiles. Je parlais donc de mon cher 和食定食, « repas japonais ». Il s’agit toujours d’un set, constitué de multitude de petits bols au contenu varié… Le bol de riz est une constante, et il est généralement possible de demander du rab à volonté. Une soupe miso 味噌汁 aussi. De même, il n’est pas rare de trouver une soupe nabe 鍋. C’est bien dommage que la langue française soit si pauvre et que je ne puisse dire que « soupe » dans ces deux cas. La soupe miso est un accompagnement pour le reste, et est assez facile à trouver dans des restaurants japonais implantés en France. De l’autre côté, le nabe serait plutôt le plat principal, avec un grand nombre de légumes, et régulièrement quelques tranches de bœuf dedans. Dans les petites assiettes fournies dans l’ensemble, on peut trouver des 漬物 tsukemono, légumes saumurés. C’est noir ou vert, saupoudré de sésame, avec une apparence filamenteuse. Et puis des tranches de daikon, au gout subtilement sucré et la texture croquante qui contraste avec l’ensemble. Dans l’exemple ici présent, vous pouvez également observer la présence de sashimi, ces tranches de poisson cru, qui pourrait être remplacé par un large poisson grillé, ou une viande. Quoi qu’il en soit, ce type de repas est un repas de fête, réservé pour une occasion, ou si l’université te paie le repas, ce qui n’arrive qu’aux JTWs.

Un autre plat qui m’est à cœur est à base de viande, de porc généralement (certaines exceptions peuvent se trouver à base d’ingrédients plus exotiques), dénommé le tonkatsu. De fines tranches de ladite viande se voient enveloppées de panure frites. Une sauce subtilement sucrée est servie avec, souvent également du sésame à broyer soi-même, les deux à mélanger ensemble. Les pièces se mangent en les trempant dans la mixture ainsi créée, ou au contraire en versant la sauce dessus. Il peut y avoir plusieurs types de sauces légèrement différentes, donc je préfère ne pas forcer un seul type, et varier les combinaisons pour les différents morceaux. Le tonkatsu est succulent même sans assaisonnement de toute manière.

Le nom se rapproche du tonkatsu, mais voilà un mets radicalement différent: le tonkotsu. Plus exactement, tonkotsu ramen 豚骨ラーメン, tonkotsu étant un genre de ramen qui se trouve être la spécialité de Fukuoka, la partie « tonkotsu » signifiant « os de porc ». En fait, c’est la soupe dans laquelle baigne les pâtes qui est faite avec de… la moelle, je pense. Ça sent fort, et d’autres seraient hésitant à rentrer dans un de ces ラーメン屋 (ramen-ya, restaurant de ramen). Ou bien ce serait la structure du restaurant qui ferait cet effet : tout le monde aligné devant un comptoir, assis sur des tabourets, sans aucune séparation. Dans cet environnement, il est parfois possible de parler au voisin, mais c’est surtout fait pour économiser de la place. Tout est en longueur, le restaurant dispose d’à peine un mètre de large pour circuler derrière. Ce qui est suffisant. Le ramen, pour ceux qui ne connaitraient pas, sont des pâtes, présentées dans un bol de soupe à la constitution variable. Il est de bonne coutume de les manger en les aspirant, quitte à être bruyant. L’intérêt majeur du ramen est d’être très nutritif… non, surtout, d’être pas cher. Pour les anti-sociaux et les fauchés, il est également possible d’en prendre chez soi, les instant ramen ont un succès certain.

天ぷら! Le tenpura est une des seule fritures que je pourrais admettre est de conception nippone, contrairement à… tout le reste, fait par les chinois ou les coréens, qui mangent mal. Le 天ぷら standard est une crevette, enveloppée d’une friture, mais je tiens à préciser que cette dernière n’a rien à voir avec le tonkatsu un peu plus haut. Cette panure-ci est faite à base de riz. En plus des crevettes, il y a des légumes : aubergines, pommes de terre douces, mame et/ou autres.
L’exemple ci-présent est sous une forme de 天ぷら丼(tempura-don). Le don met en évidence que le tenpura est placé sur un bol de riz. Le 牛丼(gyudon) est l’un des premiers plats venant à l’esprit comme autre exemple : des fines tranches (facilitant la prise en main avec les baguettes) de viande de bœuf recouvrant un bol de riz. La chaine de fast-food japonaise Yoshinoya en a fait son fer de lance.