Tsukiji rime avec Sushi.
Il s’agit du marché de poisson de Tokyo, situé juste à côté du port, dans la baie de Tokyo. Seulement voilà, à moins d’avoir une autorisation spéciale en tant qu’acheteur ou vendeur, le vrai marché n’est pas libre d’entrée. En tant que visiteur, il faut réserver sa place (limité à deux groupes de 60 personnes), pour pouvoir entrer entre 5h et 5h45, ou 5h45 à 6h30. Pour ceux comme moi qui aiment dormir le matin, le marché en lui-même est une zone interdite d’accès. Et, une fois le soleil levé et toutes les prises de la nuit écoulées, il ne reste probablement pas grand-chose à voir de toute façon.
Mais, il y a quand même un autre marché en-dehors des entrepôts. Ce marché-là revend quelques poissons, mais a développé son business sur l’alimentation, d’un style de cuisine japonais qui est très exigeant sur la fraicheur de l’approvisionnement, ce qui fait la proximité du marché aux poissons un atout considérable. Vous l’aurez compris, c’est ici que l’on trouve les restaurants à sushi, sashimi et autres fruits de mer. Et ici, ça ne désemplit pas.
Ce qui m’a le plus surpris, c’est qu’il n’y a pas que des poissons, mais aussi des ustensiles de cuisines, allant du couteau traditionnel japonais (appelé hōchō) aux tapis à maki et emporte-pièces. Les restaurants, nombreux, ont deux points communs : il y a une file d’attente d’au moins une demi-heure devant, et la nourriture servie utilise le poisson d’une forme ou d’une autre. Il y a donc les restaurants à sushi traditionnels, la grande majorité, puis quelques kaiten-zushi, ces enseignes où des assiettes de sushi tournent sur des rails d’où on peut se servir, et… les autres, qui proposent des trucs divers comme des sashimi-don, ou des omelettes fourrées au crabe, moules ou poireaux, ou encore des brochettes de thon qui ressemblent à s’y méprendre à des yakitori.
Mais assez de blabla. Il est temps d’aller manger un bout. En bon japonais, j’opte pour un sushi-ya traditionnel, en comptoir avec le chef en face. Ça permet d’admirer sa maitrise, tout en pleurant parce que, damn, c’est bon.
Comme c’est un vrai restaurant de sushi, le chef (板前 itamae) présente les sushis, avec le type de poisson utilisé, et il est généralement possible de discuter un peu plus en détails. Mais parler de poisson avec un chef de sushi, c’est une mauvaise idée, surtout quand le japonais utilise plusieurs mots pour le même poisson, suivant la partie en question. Par exemple le thon, évidemment très apprécié, se voit ainsi affublé de plusieurs appellations : maguro, toro, ou katsuo. Donc j’opte pour manger religieusement.
Petite note en passant. Les sushis, c’est peut-être l’unique chose que la coutume japonaise autorise à manger avec les doigts. Si on insiste à manger avec des baguettes, ce que beaucoup font quand même, il faut réussir à les retourner si on veut humecter le poisson de shoyu. On a beau les prendre dans le bon sens, il ne faut surtout pas tremper le riz. Pas bien du tout.